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凉皮的做法、技巧和调味
作者:凉皮的做法、技巧和调味     来源:http://xcc168.com     时间:2017-02-17 15:23:06
导读:
 1、活面,醒半个小时或一个小时,面要揉的光滑然后放一个盛水的盆里;2、不停的拍打面团,把淀粉拍洗出来,注意不要把面筋洗到水中,如果实在偷懒,可以把淀粉和面筋混合洗,较后用小筛子或者细密的网布把面筋过滤出来就可以了 ;3、洗好的淀粉水,把淀粉静置三小时以上,较好放冰箱里,我放冰箱冷藏室里,放了一夜,沉淀的比较好,不需要反复沉淀了;铁盆中的水就让它沉淀大概两三个小时,就可以进行下一步工作了。盆中混浊些的液体沉在盆底部,较上层是清亮些的水,将这些水倒掉不要,然后将剩余的液体搅拌一下,看看浓稠程度。这确实是个技术活,其实凉皮的加工工艺都是一样的,但是为何味道会有那么大的差别呢?这其中很大程度上取决于凉皮的薄厚程度,太稀的面糊很难成型,即便成型也会由于太薄了而不劲道;而太粘稠的面糊做成的凉皮往往又会太厚,口感囊厚,没有牙感。所以这个时候就要看自己的感觉是否准确了,如果你感觉面糊糊太过粘稠,那么就再加些水好了,如果感觉有些过稀呢?也有办法,那就是再让它沉淀一会儿就可以了。其中的奥妙就靠你自己去把握,掌控了。所以如果你做出的凉皮不薄不厚刚刚好,那真是一件很有成就感的事情呢。  4、洗出来的面筋,放一点泡打粉或者小苏打,揉一揉,如果担心放的量过多或过少,可以用水冲洗拍打着放,不放也可以,道理和没发面的馒头一样,没有发的好吃。(面筋是否洗好以放在水下冲没有白色淀粉为准)  5、沉淀好的淀粉水,上面一层就是多余的水,倒掉就可以了,尽量慢慢的从一侧倒,不要晃了,要不淀粉又和水混一起了;6、水倒以后剩下的淀粉浆,要搅拌一下,通常下面的都凝固了,要搅拌开,用筷子或者打蛋器搅拌就可以;7、另外准备一个盘子,在盘底均匀的涂抹一遍油;8、找一个平底的容器,(一般是平底的金属盘或者微波炉平底器皿,不要用不耐高温的盘子,我已经损伤两个拉)把淀粉浆均匀的倒入容器,旋转一圈,多余的再倒入盆里,厚薄可以自己调节,一般在0、2到0、4厘米之间。(拍的时候手有点斜,所以看起来不平)然后放锅里蒸。  蒸有两种方法一种在把盘子放水里,另一种比较省事在锅里支一个撑子(箅子?),把盘子放撑子上蒸就可以了;9、薄的一般蒸三分钟多一点,厚的蒸五分钟左右蒸好的凉皮放在事先准备好的冷水盆里浸泡一下,或者把盘子的底部对着水龙头冲一下,凉皮就很容易揭下来,否则容易撕坏;10、上面蒸凉皮,下面放个小碗在水里面筋也蒸熟了,千万要用耐高温的,偶好几个pp碗就卖拉;11、蒸出的厚厚一螺凉皮,每层凉皮间都不要忘记抹油哦;12、准备调料 黄瓜丝 蒜泥 辣子油 (做法,把辣椒面放碗里,放一点盐,然后把油烧到五六成热放花椒粒,烧一下下,把花椒里拨出,油凉一下倒入辣椒面里,边倒边用筷子搅拌);13、把凉皮、面筋切好,宽细自己定吧;14、把黄瓜丝 蒜泥 辣子油倒在凉皮上,然后放醋(较好用粮食醋山西陈醋也不错)然后放一点酱油 盐 鸡精。蒜泥也可以作成蒜汁水。也可以放芹菜或者黄豆芽之类的蔬菜 ;15、 放面筋搅拌好,就可以吃了,比在外面买的要好很多哦。很筋道,味道也正宗。不想吃辣的可以多放红油,少放辣椒面。

  1、活面,醒半个小时或一个小时,面要揉的光滑然后放一个盛水的盆里;2、不停的拍打面团,把淀粉拍洗出来,注意不要把面筋洗到水中,如果实在偷懒,可以把淀粉和面筋混合洗,较后用小筛子或者细密的网布把面筋过滤出来就可以了 ;3、洗好的淀粉水,把淀粉静置三小时以上,较好放冰箱里,我放冰箱冷藏室里,放了一夜,沉淀的比较好,不需要反复沉淀了;铁盆中的水就让它沉淀大概两三个小时,就可以进行下一步工作了。盆中混浊些的液体沉在盆底部,较上层是清亮些的水,将这些水倒掉不要,然后将剩余的液体搅拌一下,看看浓稠程度。这确实是个技术活,其实凉皮的加工工艺都是一样的,但是为何味道会有那么大的差别呢?这其中很大程度上取决于凉皮的薄厚程度,太稀的面糊很难成型,即便成型也会由于太薄了而不劲道;而太粘稠的面糊做成的凉皮往往又会太厚,口感囊厚,没有牙感。所以这个时候就要看自己的感觉是否准确了,如果你感觉面糊糊太过粘稠,那么就再加些水好了,如果感觉有些过稀呢?也有办法,那就是再让它沉淀一会儿就可以了。其中的奥妙就靠你自己去把握,掌控了。所以如果你做出的凉皮不薄不厚刚刚好,那真是一件很有成就感的事情呢。

  4、洗出来的面筋,放一点泡打粉或者小苏打,揉一揉,如果担心放的量过多或过少,可以用水冲洗拍打着放,不放也可以,道理和没发面的馒头一样,没有发的好吃。(面筋是否洗好以放在水下冲没有白色淀粉为准)

  5、沉淀好的淀粉水,上面一层就是多余的水,倒掉就可以了,尽量慢慢的从一侧倒,不要晃了,要不淀粉又和水混一起了;6、水倒以后剩下的淀粉浆,要搅拌一下,通常下面的都凝固了,要搅拌开,用筷子或者打蛋器搅拌就可以;7、另外准备一个盘子,在盘底均匀的涂抹一遍油;8、找一个平底的容器,(一般是平底的金属盘或者微波炉平底器皿,不要用不耐高温的盘子,我已经损伤两个拉)把淀粉浆均匀的倒入容器,旋转一圈,多余的再倒入盆里,厚薄可以自己调节,一般在0、2到0、4厘米之间。(拍的时候手有点斜,所以看起来不平)然后放锅里蒸。

  蒸有两种方法一种在把盘子放水里,另一种比较省事在锅里支一个撑子(箅子?),把盘子放撑子上蒸就可以了;9、薄的一般蒸三分钟多一点,厚的蒸五分钟左右蒸好的凉皮放在事先准备好的冷水盆里浸泡一下,或者把盘子的底部对着水龙头冲一下,凉皮就很容易揭下来,否则容易撕坏;10、上面蒸凉皮,下面放个小碗在水里面筋也蒸熟了,千万要用耐高温的,偶好几个pp碗就卖拉;11、蒸出的厚厚一螺凉皮,每层凉皮间都不要忘记抹油哦;12、准备调料 黄瓜丝 蒜泥 辣子油 (做法,把辣椒面放碗里,放一点盐,然后把油烧到五六成热放花椒粒,烧一下下,把花椒里拨出,油凉一下倒入辣椒面里,边倒边用筷子搅拌);13、把凉皮、面筋切好,宽细自己定吧;14、把黄瓜丝 蒜泥 辣子油倒在凉皮上,然后放醋(较好用粮食醋山西陈醋也不错)然后放一点酱油 盐 鸡精。蒜泥也可以作成蒜汁水。也可以放芹菜或者黄豆芽之类的蔬菜 ;15、 放面筋搅拌好,就可以吃了,比在外面买的要好很多哦。很筋道,味道也正宗。不想吃辣的可以多放红油,少放辣椒面。


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